ぬか床月報

ぬか床始めて2ヶ月ちょい経ちました、最近は「香の物」という字のごとく漬物自体に香りがついているのを感じます。塩味、酸味に香りが加わるとなかなか乙なものですがぬか床の状態を保つのがやはりポイントで苦労（工夫）しています。

どうしても水がたまり、ぬかがちゃぽちゃぽした感じになります。あたらしいぬかを足せば硬くなるのですが、それだとぬか床がどんどん増えていってしまいます。
上の方にたまる水分をキッチンペーパーで吸い取ったり、オタマですくったりもしましたが全体にゆるくなるので効果は少ないです。
最近は茶こしを埋めてそこにたまる水分をスポイトで取り出しています。ウェブで検索するとこの手のやり方を良くないと書いているものもあります。

昔ながらのカメや樽で漬けて外気に触れていれば水分がいたるところから少しずつ蒸発すると思われます。ところが密閉タッパーで冷蔵庫に保管していると水分の逃げ場がありませんので、たまる一方ではないかと。というわけで上記の手段。

温度と野菜の特性でどれくらい漬け込むかと塩分の調整、このルーチンがとてもむずかしい。仮説→結果→再仮説が3～4日のサイクルだから一朝一夕には進みません。

今月挑戦した野菜

• 干し椎茸・・・・水分が減るということで漬けてみたけど食べる気にならず
• エリンギ・・・・それなりにコリコリしているけど、すごく美味いわけではない
• みょうが・・・・Good！ただし漬ける日数が若干難しいかな
• 新生姜・・・・・日が浅いと辛いけど、日数が経つとマイルドで美味しい、スライスしていいつまみになります
• かぶ・・・・・・これも漬ける日数がまだうまくいかない、葉っぱはすぐ美味しくなります

 

ちなみに今夜ピーマン漬けてみる予定です。
今月はこんなところで、Hasta la proxima!

Martes,treinta de octubre 2012

（Hatena::Diaryより転載）